米粉和米线最具代表的小吃:云南过桥米线、桂林米粉

“过桥米线”很多人都听过,米线是云南百姓喜爱的食品之一,云南著名的风味小吃“过桥米线”可谓是遍地开花,不少人对这种云南特有的食品钟爱有加。另一种与米线相似的食物——米粉,也成了各地…

“过桥米线”很多人都听过,米线是云南百姓喜爱的食品之一,云南著名的风味小吃“过桥米线”可谓是遍地开花,不少人对这种云南特有的食品钟爱有加。另一种与米线相似的食物——米粉,也成了各地小吃摊上人们的新宠。

要推快餐的鼻祖,桂林米粉应是当之无愧!算算桂林米粉的历史,就可想而知了。在二千多年前,灵渠开通之际,北方的秦人屯兵岭南,由于北方人不习惯南方的米食,于是不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用,这样,桂林米粉就出现了。

在桂林,米粉既是快餐主食,又是风味小吃,众观全城大大小小的米粉店,是各家有各家风格,每家有每家的味道。但最终决定哪家的米粉是否有味,是否能长久地留住吃客,那就要看卤水的调制的功夫了。

制作卤水都选择一些传统香料,如草果、沙姜、八角、茴香之类,有的师傅用十几种,有的更多达几十种,各人都有各人的道理,另外,还有一大堆的牛骨或猪骨、桂林三花酒、豆腐乳、罗汉果、冰糖等等。如何将这一大堆原料制成绝妙的卤水就是每个师傅的绝招了,各种香料多少的搭配,加入锅中先后的次序,火候的控制,这些都决定了最后所制成的卤水的风味。但是成功的卤水一定是香气扑鼻,入口味美的,它会让米粉吃来香鲜爽口,回味无穷,吃后让人神清气顺,肠胃舒畅,久久难忘。

今天的桂林米粉已发展到品类多种,调味完美的地步。桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味,每一道工序,每个过程,都非常地讲究,有些工艺与特定的地域因素有关,特别是后期的调味,更是带有许多传统的主观神秘色彩,让人感到不可思议!

过桥米线

云南著名的风味小吃,米线品种甚多,吃法多样,既可热吃,也可凉吃,可荤可素,丰俭由人。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡熬制以清澈透亮为佳,将鸡脯、里脊肉、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟,米线则以细白、有韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时,以沙锅或大汤碗盛汤,加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚,不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,继而将肉片氽入汤中,轻轻一搅,霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。

米线是选用优质大米,经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去,大年初一,家家必食米线,借长长的米线,祝愿幸福长久。三月初三,昆明人相邀去西山游玩时,也常吃凉拌的米线,当地谚曰; “三月三.耍西山,吃凉米线。”

历史悠久的米线与米粉 :
 
米线,最早出现在《隋书》所记《食馔次第法》一书中,书中将米线称为“粲”。在《齐民要术》中,较为详细地介绍了“粲”的制作方法,糯米磨成粉,加入一定量的蜜和水调成稀稠适中的糊状。然后将其灌入底部钻孔的竹勺内,粉浆如细线般从竹勺中直接流入锅中,以膏油煮熟,即成米线。精米经加工成为精粉,精粉又制成精致佳肴,“粲”的尊称也由此而来。由此可见,人类对于美味的青睐从来都不曾减退,米线就这样被代代传承,延续至今。

 
米粉,与米线相似,同样以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制作而成。其口感糯黏柔韧、富有弹性,通常会配以多种青菜、汤料煮制或干炒,在南方流传着“无宴不米粉”之说。相传,早在秦朝时期,桂林米粉就广为流传,到了清朝已经到达顶峰,足见米粉在我国饮食文化中的独特地位。

 
米粉与米线虽然都是大米做成的,但是从样子到口味都有很大的区别。米粉虽然形似米线,但实非米线。米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料(所占比例很高),使得口感,保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上,米线多为“水灵筋骨”,而米粉多为“柔绵筋骨”,米线入口较为滑爽,米粉入口较为黏糯。

米粉和米线各有各的优势,喜欢吃的人百吃不腻,云南过桥米线,一碗配很多配菜比较丰富清汤! 广西米线每个地方都有优势! 桂林米线清汤! 柳州螺蛳粉口味重! 南宁老友粉口味重! 广西每个区域不同,压榨粉,牛腩粉,鱼肉粉,猪杂粉。只有你想不到的,没有做不到的!

米粉信息网

作者: 米粉信息网

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