湖南米粉小店的北京故事

长江以南的中国人以米食为主,米粉是日常食物,但北京气候干燥,正常的鲜粉几个小时就变成了“木乃伊”,表皮皴干,粉体僵硬。米粉的汤头被复刻的难度还不算大,但米粉本身的顺滑柔韧绵软程度,…

长江以南的中国人以米食为主,米粉是日常食物,但北京气候干燥,正常的鲜粉几个小时就变成了“木乃伊”,表皮皴干,粉体僵硬。米粉的汤头被复刻的难度还不算大,但米粉本身的顺滑柔韧绵软程度,在自然条件(主要是食材、水质、温度、湿度)不同的前提下,几乎无法拷贝。因此,在北京开粉店,以及吃到可口弹牙的米粉都是奢侈的事情。有一年,我写过一首“诗”,一共三句:美好的米粉像少女的胸然而在北京你只能吃到硅胶这两年,物流业快速发展,冷链运输让鲜粉异地投放成为可能。于是,出现了各种打着“日日空运”招牌的米粉店,但米粉店本来利薄,坐飞机的成本如何分摊?也试过几家,都难尽人意。不过说归说,看完那个推荐的榜单,我还是悄悄把它放进了收藏夹。过了几天,中午没事,我和两个南方同事按图索骥,找到了榜单上排名第一的“常乐屋”,在四惠地铁站背后一个小小商街的二楼。“常乐屋”店面不大,装修得比较清新,干干净净的。米粉的汤底非常浓厚,大片的牛肉分量十足,香气浓郁。闻着味道,我一边调味一边和同事说:“貌似很正宗哦,如果粉不是干粉泡发的就好了。”正说着,肩膀被一只肉手狠拍了一下。原来老板就站在身边,一个络腮胡子的中年男人,系着蓝布围裙,他看着我的双眼,明确无误地告诉我跟他走。“不会是要打架吧”,我心里想,但不由自主地站起来跟着他走向后厨。后厨宽大的架子上放着四个塑料筐,上面盖着纱布。络腮胡子揭开纱布说:“你仔细看看,这是鲜粉还是水发的?”塑料筐里整齐地码放着雪白的米粉,凑近一闻,清新的米香和淡淡发酵的味道都在,果然是鲜粉!老板脸红脖子粗地跟我解释:“你看看,这都是每天从机场零担货运来的……这么热的天,我怕它坏,我给它吹空调,你知道么,我在家都只吹电扇的。”不打不相识,连续去了几次,慢慢地和这位络腮胡子老张熟了起来。从前,老张在澧县做公务员,每天不外乎打牌喝点酒,生活平静。家里的变化是从儿子大学毕业开始的,清华美院学设计的儿子,毕业后找了各种理由拒绝回老家。老张很烦恼也很无奈,和太太商量,索性辞职搬家,到北京准备给儿子儿媳帮忙看孙子。然而烦恼还没完。“但现在的年轻一代,不知道怎么想的,死活不愿意要孩子!”老张一百个不理解。两代人在世界观上发生了分歧,老张在北京的日子又烦闷又无聊。年轻人多聪明啊,很快,儿子盘下了一个门店,自己做了简单的设计和装修,跟老爹谈判说:“我们夫妻俩就喜欢吃一口老家的米粉,能不能把老家奶奶的米粉店(津市刘婆米粉)搬到北京来?”老张突然意识到自己还是“有用”啊,于是不知不觉着了道,三年里不停往返于北京和常德,把已经故去的母亲的手艺最大限度地搬到了北京。开始小店生意清淡,但良好的口碑一点一点聚拢了人气。现在再去,小店里一半以上都是来自故乡的新北京人,老张很自豪地指点着满屋的客人,“你看,这桌是从王府井来的”“这桌是中关村来的”……他给我介绍的最远的一桌来自河北三河。如今北京常住人口接近2000万,其中流动人口超过700万,即使是在1200多万户籍人士中,也有大量外地出生的。他们在口味上有各自的故乡,而且非常顽固。发现老张的店面,我开始推荐给自己湘籍的朋友和同事,每次都能收获各种感激。不过也有例外。体育频道的周到老师,乒乓球记者,湖南人。有次请她去吃常乐屋,周老师很高冷:“我是吃扁粉长大的哦。”可常乐屋也有扁粉啊?明白了,她是要吃长沙粉,粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。在南方,厦门、桂林、温州、南昌、遵义、昆明……每一地都有自己心仪的米线和米粉。即便湖南一省,就有以长沙为代表的扁粉,和以常德为代表的圆粉。“恰圆的还是恰扁的”,是大致区分湖南人地域归属的试金石。它们就像华山之巅的剑宗和气宗一样,都使剑,却要把自己的门派发扬光大,和对方势不两立。所以,见到湖南人,最好先问清楚详细籍贯,然后再以圆粉或是扁粉区别对待。好在帝都目前也能找到周到老师喜欢的扁粉,且口味不错。和老张的人生道路不同,谭艳19岁那年就离开老家长沙,在同乡开的莎莎米粉屋做服务员。她清晰地记得自己是96年10月26号到的北京,同来的伙伴都在抱怨北京过于干燥,传说中的暖气还没来,很冷,口味也吃不惯。谭艳对这一切毫不在乎,她对这个庞大的都市充满了好奇。外向、伶俐、勤快,让她从服务生成为领班,最终成为店面经理。但是,她唯一没有想到的是,整整20年后,她会在北京拥有一家自己的米粉店。“从小吃米粉长大的,从来也没有觉得那东西好吃,直到第一次从北京回家,一下火车,在铺子街姐夫的店里吃了一碗米粉,才明白原来长沙的粉和北京的粉有这么大的差别。”谭艳说。从那时起,谭艳就经常在嘴边念叨,要在北京开一家粉店。那时,她正和后厨的一个小伙子恋爱,小伙子后来成了她的丈夫。当她服务的餐厅开始走高端路线的时候,谭艳决定自己独立门户,她一边做着湖南家常菜,一边继续做米粉小店的梦。“最重要的是汤底。鲜肉、棒骨、土鸡做底,最少熬四个小时。浇头也很重要。菜码牛肉的,排骨的,猪脚的,用小火煨烂。当然,更重要的是粉,一定要鲜。”很长的时间里,谭艳和丈夫反复试验,希望家乡的米粉在北京落地生根。今年五月,谭艳的“老长沙龙记米粉”终于开业,在东三环的双井。没想到,小店开业的第一天便客满为患,而且,大半的客人都是湖南口音,很快成了在京长沙人消解乡愁之地。她的粉,和老张一样,每天从湖南空运到北京,小店也迅速登上了前面说的那个榜单。这时候,距离谭艳初到北京,已经过去了整整20年。

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作者: 米粉信息网

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