常德米粉融小吃、快餐、筵席于一炉,名噪湖湘

“吃米粉啰—猪肉的,牛杂的,红烧的,酱醋的……”在宽街窄巷,三尺一店,五米一馆,总有面目姣好的当垆少女,用她那丝弦般的鸟语花香,向过客展示常德米粉的万种风情。常德米粉名噪湖湘,历史…

“吃米粉啰—猪肉的,牛杂的,红烧的,酱醋的……”在宽街窄巷,三尺一店,五米一馆,总有面目姣好的当垆少女,用她那丝弦般的鸟语花香,向过客展示常德米粉的万种风情。常德米粉名噪湖湘,历史悠久。东汉时,伏波将军马援后裔马汝舟从长安奉调为武陵太守,落籍于肖伍铺以东爱棠湾一带。西北人爱吃面食,而常德以大米为主粮,马氏家人遂参照面食的做法制出了美味可口的米粉,从此常德米粉便成为一支百唱不厌的名曲,一阕楚南风味的歌谣……常德人不管是黄发稀少的老者,仍是垂髫生动的少年,无论是风流倜傥的帅哥,仍是温柔妩媚的靓妹,均喜食用一碗色香味齐全的米粉,并且吃出了档次,吃出了特色。从四面八方莅临的嘉宾,也以能品尝常德米粉为一大乐事。常德人的热忱、火辣、精明与滋味便随着袅袅的香气升腾在贵客的面前。常德米粉之所以备受青睐,是精细的制造工艺—“三漂三熟”帮了大忙。即大米要浸漂,磨浆拌和成砣后要蒸熟;榨粉机榨出的粉条要清漂,还要及时在铁锅中煮熟;食前下锅要洗漂,并用漏勺在滚开的沸水里烫熟—不知经受了多少苦楚的折磨!除此之外,还得益于水质清澈。米粉洁白,圆而细长,形似善德山孤峰岭下老龙王的长长龙须,柳叶湖渔樵村里狐仙女的飘飘发丝,嵩梁山玄天庙顶太阳神的悠悠虬髯,又像是悬崖上垂挂的银练,标志满意吉利。春夏秋冬吃米粉,寓意全家人就像米粉一样年年岁岁顺顺溜溜团团圆圆,过日子有如米粉一般源源不断。俗话说,“唱戏的腔,厨师的汤。”常德饮食店的米粉,有免码(光头)粉与油码(浇头)粉两种。米粉油码分汉、回两大类—汉族油码主要有肉丝、肉片、卤汁、酱汁、红烧、红油、菌油、三鲜、炸酱、酸辣、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼、狗肉等十多种;回族油码更为丰厚,主要有牛肉丝、牛杂、牛排、牛筋、炖牛肉、红烧牛肉、羊肉片、羊肚片、卤蛋、鸡丝、鸭条等十多种。除上述主料之外,还须参加蒜头,撮入味精,舀入香油;撒上葱花,淋上酱醋,盖上辣椒等佐料(不光融合了汉回一家的民族和睦,还为湖湘文明的蕴含增添了光彩)。常德米粉店千家万户,哪一家老字号最享盛誉呢?长期以来,常德以三种清真牛肉烹饪秘笈制造的油码最为闻名—大西门百年老店回族黄宪记粉馆的小坨牛肉粉,东门回族黄珍记的清炖牛肉粉,高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉。尤其是后者的油码更胜一筹,景仰而去的门客如过江之鲫。它选用上等的半瘦半肥的牛肉,漂清血水,切成小方块,放入陶钵;同时在钵内放入公丁、母丁、山奈、花椒、桂皮等十多种香料配制的香料包,用小火烧煮出来的牛肉油码,既保持了牛肉的原汁原味,又增添了各种沁人心脾的香味。与米粉一同食用,风味独具,妇孺皆知。后起之秀亦有两家—武陵大路之上的“壹德壹”与紫桥之侧的宋老五干腌粉,滋味非常可口、好吃,销量也很可观,方便。津市米粉是常德米粉的重要分支,其最有名的当数刘聋子牛肉粉馆。刘聋子牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特色。牛肉油码烂度适当,咸度适宜。从进店到制成油码,有十分严厉的程序,牛肉进店便敏捷用铁钩悬挂,并分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右的肉块,放在木盆盛装的清水里浸泡,重复漂洗、揉捏,排尽血水。然后捞起放入不加盖的炉锅,用配制的香料煮熬,汤中浮起血泡当即将其舀出,让牛肉的腥臊飘散,同时依据牛肉的肥瘦加放适量的牛油以增美味。待牛肉煮到手指能捏烂时捞起摊放在陶钵内,冷却后切成小块以备做油码。在牛肉煮熟的汤里参加二分之一的清水再行烧开后,收尽浮油,澄清汤汁,再将清汤舀入另一只炉锅作为原汤,下粉时加放在粉碗里—如此,制造的米粉汤美味美。近些年来,常德米粉由原来单一的汤粉发展到了把戏翻新的炒码粉—即油码是现炒的,米粉是干拌的,没有汤。庞大宾馆旁的芙蓉炒码粉分单码和双码,双码便是放肉丝、牛肉两种码子。炒码粉味浓并且鲜香多样,店家还配有一碗热气旋绕的骨头汤或海带汤,颇受门客的欢迎。总而言之,柔软的常德米粉散发出劲、滑、辣、香、爽的风味,除了牛肉粉位尊掌门之席,质朴味憨的肉丝,嫩香味纯的红烧,旷幽味野的菌油,清淡味美的三鲜,溜劲味奇的酸辣,仍属米粉家族之五子登科。其编造妙法亦是与时俱进,把戏辈出—水烫味正,红烧味肥,干腌味浓,更有秘而不宣的绝技竟是以文火与辣锅结缡,其味则以黏代滑,由劲变绵,一跃结为辣中回香,香中添醇的“良伴”!但仍旧坚守着一粒粒桃花香米的本色。至于漂流在异国他乡的武陵人的思乡之情和美食之欲又是怎么疗救的呢?为此,一大批乡村剩余劳动力捧着湖南省质监局专门发布的DB43/156《米粉》质量标准的诺言品牌,足不出户,使常德米粉的招牌、灯箱、横幅和广告在湖南、湖北、江西、广东…… 漫山遍野,粉店老板操着正宗的常德腔调,端来地道的牛肉米粉,招徕四面八方的来宾。还有人特意发明了一种可使常德米粉保鲜数月的秘术,即便是远涉重洋,其共同风味也不减分毫!在美国唐人街,不只有常德保鲜米粉的供应,并且荣获了第三届爱迪生世界博览会金奖。常德米粉融小吃、快餐、筵席于一炉,集主食、菜肴、汤汁于一碗,誉为三湘一绝,四水一宝。热情洋溢而又富有立异精力的常德人,为人圆润,办事周到,行善积德,锋芒不露,深得不偏不倚的真理而不失变通与机智,不只与米粉有相似之处,并且还把独具特色的常德米粉以炖粉、炒粉、煲仔粉的形式推上星级宾馆的宴席,成为接待远方贵宾既不失礼节又不得不尝的美食。岂不妙哉?闻名歌词作家佘致迪用常德丝弦“鲜花调”的曲牌,填了一支独步一时的《牛肉米粉》—“牛肉粉,充早餐,不知何时成习惯?七星辣椒盖满红,牛肉宽汤滋味鲜。滋味鲜,不虚传,百年老店换新颜。赛过芙蓉米豆腐,刘晓庆偷偷开分店。开分店,赚大钱,中国风味成经典,走俏东京菲律宾,鲜美世界每一天。”常德米粉,在天堂人间旋绕着一碗碗美丽的乡愁……

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