“玉林米粉”香飘深巷里

“我每次去外地,回来后榜首件事便是先去吃碗粉,然后才回家。”市民李强对家园的厚意都浓缩在一碗粉中,他慨叹何时也能像桂林米粉那般在外地都能吃得上。米粉工业的春天悄悄来了,新出台的《广…

“我每次去外地,回来后榜首件事便是先去吃碗粉,然后才回家。”市民李强对家园的厚意都浓缩在一碗粉中,他慨叹何时也能像桂林米粉那般在外地都能吃得上。米粉工业的春天悄悄来了,新出台的《广西特征米粉制造标准》,根据网友投票选出的10种最受欢迎特征米粉,即桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、南宁生榨米粉、玉林牛巴粉、全州红油米粉、梧州牛腩粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、玉林生料粉10种具有广西代表性和广泛性的米粉品种,从质料、制造工艺、配菜、风味特征等方面提出了相关标准。旨在引导广西米粉行业在传承产品技艺的基础上完成产品、服务和经营方式创新,增强广西米粉企业自主创新和商场竞争能力。“玉林米粉”香飘深巷里将事前处理好的米粉放入汤锅中烫上一会儿,捞出倒入碗中,增加卤水,挟起一片牛巴剪成小块,一碗热腾腾、香喷喷的牛巴粉就端上桌了。在天心路一家牛腩粉店,老板苏品成对记者说,玉林牛巴粉独特的质量和口感与其米粉加工工艺及特别制造的配料(牛肉巴及卤水)有密切关系,米粉具有“洁白、细嫩、软滑、有筋道、有嚼头”的特别质量感官;玉林牛肉巴呈半透明,色泽暗亮,香味浓郁,咸甜适口,肉质细而耐嚼。在玉林的大街小巷中,无论是稍大的米粉店仍是路旁边的推车小摊,其做法都和新出台的《广西特征米粉制造标准》相差无几,“1.牛巴干捞粉制法:(1)烫粉锅加水煮沸后保持85℃以上温度,骨头汤加热;(2)将复水干细米粉经85℃以上温度的水浸泡约30秒后捞出滤水置于碗中,别离加入骨头汤、牛肉巴、牛巴粉卤水、酸辣椒、酸萝卜、油炸花生、葱等配料拌匀即可……”牛肉、牛肚、牛肠,瘦肉、粉肠、猪肝、鱼头、鱼肉、鸡蛋……一盘盘生料一字排开,“黎头粉”店老板何峰正忙着煮粉,他边忙活边告诉记者,店名是因他母亲姓黎而来,一眨眼也是快20年的老字号了。“汤鲜!肉嫩!粉滑!”何峰总结玉林生料粉的三大特色,生料粉多用骨头汤做底,融入生料的鲜味后让汤更加浓郁鲜美;生料则是挑选上好的肉或下水,经过事前腌制入味,在保存生料本身鲜美的同时加以提味,因此肉类新鲜甘旨、下水脆爽。此外,玉林生料粉与众不同的地方还在于“粉”,生料粉的质料煮粉是以大米为质料,经浸、磨、蒸、切等工序制成薄片型米制品食用质料,不只比一般的粉更滑,也更耐煮。“生料粉是玉林饮食文化中的一朵奇葩。”玉林市文化时空副主编禤光铭对玉林饮食文化颇有研究,他说,走遍大江南北,唯独玉林是以生料煮粉;大部分地方的粉多是先煮素粉,再加入现已烹制好的肉,这一点尤为独特。

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