邕宁生榨米粉有了官方标准

若说老友粉是南宁的名片，那么，生榨米粉则像南宁的“私房菜”，共同的酸味，现榨现煮，别具特征。其中，南宁市邕宁区是生榨粉最主要的产区之一。自治区质监局发布的《邕宁生榨米粉制造技术规程》(下称《规程》)，将于11月20日正式实施。《规程》为邕宁生榨米粉的制造工艺提供了官方标准，欲借标准坚持正宗邕宁生榨米粉的共同风味在南宁市邕宁区一家生榨米粉店，店员在用米浆榨出米粉。现状 邕宁生榨粉独树一帜南宁粉店林立，在众多米粉种类中，生榨米粉可谓独树一帜。生榨米粉也称生榨粉，是广西极具乡土特征的传统美食，在南宁武鸣区、邕宁区及马山县、河池市都安瑶族自治县等地域最为常见。这其中，又以蒲庙镇、那楼镇为代表的邕宁生榨粉最为知名。南宁市邕宁区蒲庙镇商会会长张月珍从当地老人手中习得传统生榨粉的制造方式。每年农历三月十一至十二，在蒲庙“花婆节”上，展示生榨粉的传统制造技艺是固定节目。张月珍通知记者，和其他中央生榨粉的制造方式不同，邕宁生榨粉讲究的是“酸味”，大米经过发酵，磨成浆，沥干搓成粉团，然后打制成浆再发酵。天气暖时，放上两三日，天气冷时，发酵时间更久，粉的“酸馊”味由此而来，十分共同。吃的时分，把米浆放入榨粉器，现榨现煮。邕宁生榨粉煮制配菜的方式也和其他中央不同:客人点单后，老板把碎肉、碎头菜等配料逐一配齐，放入碗中，和粉一同放入滚水，让碗漂浮在煮粉的滚滚热汤上。揭盖之时，粉煮熟，配菜也熟了，一同捞起来，合为一碗，淋上米汤，鲜酸开胃。说法 制定标准留住地道的滋味固然邕宁生榨粉在南宁本地颇受食客喜欢，但相比火遍大江南北的桂林米粉、柳州螺蛳粉，生榨米粉则像藏在“深闺”中，不为外地人所知。张月珍通知记者，目前，在蒲庙镇有20余家生榨粉店，但多为单独的小店，连锁运营的几乎没有。为了让邕宁生榨粉打响知名度，南宁市邕宁区工商质监局、邕宁区食品药品监视管理局、邕宁区经济贸易和信息化局等部门共同起草了《规程》，并经过自治区质量技术监视局发布。南宁市邕宁区工商行政管理和质量技术监视局工作人员张永健参与了《规程》的起草工作。他通知记者，生榨粉来源于何时何地，目前众口一词。市场上不时缺乏统一的生榨米粉制造技术标准，各粉店制造出的生榨米粉质量良莠不齐，难以促进邕宁生榨米粉的品牌效应，进而衍消费业展开，打响知名品牌。为此，工作人员走访了邕宁区蒲庙、那楼、百济、中和、新江5个乡镇，搜集了大小生榨粉店的制造流程，“拼凑”出传统邕宁生榨粉的容貌。行将实施的《规程》对生榨粉的加工制造场所、设备与工具、原料、辅料、配料及调味料央求、制造工艺及主料配菜用量等做了规范性说明。例如《规程》中提到，原料宜选择存放两三年稻谷制成的大米;磨制米浆时，按1:0.5~1:0.7的米水比例添加水;常用配菜应包括碎肉末、碎头菜、豆腐条等。张永健表示，《规程》作为中央引荐性标准，所指对象为戴着“邕宁”这顶帽子的生榨粉，其他地域的生榨粉，如武鸣生榨粉、马山生榨粉均不在此列。《规程》不强迫实施，主要目的是引导制造者根据这样的技术央求，煮出贴近传统滋味的“邕宁生榨粉”。若没有标准，地道的滋味一旦“迷失”，要找回来就难了。反响 业内人士称可促进生榨粉品牌展开施汝琼在南宁市邕宁区那楼镇上开了两间生榨粉店。她以为，当地的生榨粉店多为“街边店”，《规程》为他们提供了一个示范，对今后门店的升级，制造流程的规范有促进作用，对提升整个生榨粉行业的水平有辅佐。张月珍说，生榨粉的做法传播至今，曾经有了一些变化，比如《规程》中对邕宁生榨粉的常用配菜品种、食材、加工工艺提出了央求，明白了配菜“三大样”碎肉末、碎头菜、豆腐条，另外佐以葱花、紫苏丝和香菜。但往常不少门店曾经中止了改良，根据顾客口味提供了扣肉、豆芽菜等配菜。在《规程》中，传统邕宁生榨粉做法也有了变化，比如蒲庙传统的生榨粉所用的汤底是榨粉时所得的“米水”，但《规程》中提出运用的是骨头汤。不管怎样说，《规程》关于邕宁生榨粉未来范围化运营的展开是有好处的，若生榨粉未来能像柳州螺蛳粉或桂林米粉那样，做成袋装销往外地，就必需有自己的消费标准，而《规程》的产生正是迈出了第一步。黄女士的外婆从蒲庙来到南宁市区，把制造生榨粉的技艺传给了后人。往常，黄女士在南宁市水街开着生榨粉店。在她看来，《规程》的实施对行业不会有太大影响。黄女士说，生榨粉展开到往常，各家有各家的做法，比如粉团发酵时间有长有短，运用的汤底不同，为消费者提供的配菜也不同，曾经构成了自己的作风，估量大家不会按照《规程》中止调整。生榨粉怎样做，更多的还是跟着消费者的喜好走。广西烹饪餐饮行业协会常务理事、中国烹饪大师彭永忠以为，与广西“三大粉”不同，生榨粉因有共同的酸馊味，受众没有那么普遍，《规程》的提出不只是规范了制造标准，另一方面也是一种品牌推行，对生榨粉品牌的展开有促进作用。