桂林米粉卤水制作配方详解

桂林米粉的制造不简单，废品表面洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉常常是一团只需一根。细致的制造办法是:用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，由于经过了重复揣揉，因而筋力极好。做出来的米粉自身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，普通每家店都不同，而且普通不将配方外传，作为商业机密。固然各家不同，但是制造办法大同小异，普通是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再参与三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻滋味纯美、营养丰厚的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、香菜、辣椒，那滋味可谓好极了，而且吃了一回忘不了。米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。桂林米粉卤水的配方桂林米粉的精髓在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。普通人配制卤水时,常常把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉滋味也各有所长。致使靠拢的两家米粉店滋味完好不同。因而以下只能引见大约配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉共同神韵的展示和神奇之处)桂林人口味原料:特料(水蛇、黄青蛙各一只)，猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅草、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。制造办法1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽水10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅草、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。广州人、南宁人口味香料:八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。汤料:老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3000克，桂圆(带壳)]300克，猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青、红椒各75克。调料:精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。制造办法:1、老母鸡，老鸭洗净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一同放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤。用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充沛入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。3、另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一同和猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。