史上最详细的桂林牛肉米粉(卤粉)制作方法，

一、各香料之间比例及配方:桂枝，白蔻，，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5-6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛健子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。二、制造办法:1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中参与50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后参与牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，普通经过18~24小时香料味根本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。2、水中参与精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。3、要领:香料必需是市场上新料，不要隔年的，必需大火烧开文火长煲这样才干制出更香的卤水。4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。5、米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。6、每方可煲两次。7、卤水制好后能够边续运用，但要妥善保管，以防蜕变。8、卤水在煲制10小时后放入甘松，由于甘松细小易出香味，所以不易过早放入。浓香型(二十八种组成)一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小砂仁各25克。毕拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适最。二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅参与250克食油用小火渐渐炒至有香味溢出即可离火待用。将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，普通经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。捞出香料浮油，参与10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(依据颜色浓深可本人调制)、味精750克即可。三、汤水制造办法:以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水愈加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。四、锅烧脆皮肉制法:用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中参与清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子悄然串就能够串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上平均的刺插，留意不能插入太深四分之一即可。擂好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。五、酥黄豆和卤牛肉前章有所引见这里不逐一罗列。六、留意事项及要领：1、香料一定要到市场上买，普通都能够买到。假定到中药店买，那里的香味缺乏，由于陈年的太多，普通要当年新出的，那样的香味实足。2、卤水煲制时必需大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(普通1~2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。3、在制造锅烧肉时肉一定要煮透，假定把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要控制好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点而已。4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声洪亮时即可捞起。5、普通粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可依据中央口味添加，如辣椒粉(油炼过的)，酸豆角。6、用竹漏，开水烫好粉入碗内参与配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(依据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。7、为使卤水愈加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，依据每碗粉的价钱而定，也可不用。8.(幽香型)卤水是采用十九种香料，是市场上盛行制法，是普通卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买5~8元钱的可采用此方。