米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其他辅助原料调制成的面团，米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，合适做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米与糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。①籼米 籼米是三种稻米中独一能够发酵的品种（它的发酵法后面再讲），由于的硬度高，胀性大，粘性小，色泽灰白，故普通只可做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其它粉料掺和运用。②粳米 粳米有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳米在色泽、粘性、香味上都较中白粳米好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米普通只适宜直接制造粢饭糕等，粳米粉主要是和其它米粉掺和后，制造糕团、船点灯。③糯米 糯米的粘性最大，收缩性小，吃口软糯而耐饥。糯米直接制造八宝饭、粽子等。磨成粉与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。
米的种类和特性
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