天凉除了涮火锅 不如嗦碗热辣滚烫的米粉

难以想象，假定有一天广西人吃不到米粉，会是一种什么样的情形。作为一个自豪的广西人，我以为广西是中国米粉种类和制造方式最多的省份。在这块土地上无论东西南北，都有合适当地人口味的米粉。做法从无汤干捞，到浓汤重味，从生榨现煮，到干粉发制，种类之繁多，滋味之悬殊，无不令外省人叹为观止。其中传播最广，名声最响的三大粉是：桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。“芼”是壳，卤水是核米粉这种小吃，中国南方出产大米的中央几乎都有。在全国范围内叫得知名头的，无外两种：一是云南的过桥米线，另一个就是桂林米粉。但是若论推行程度和盛行范围，桂林米粉就要略胜一筹了。从隋唐以来的很长时期，桂林不时都是广西城市中的NO.1。在这座小城里生活惯了的人们，很容易就构成一种“别无他求”的性格，无意之中，他们竟然顽强地据守了一种地域文化：整个城市大都天天吃一种米粉，运用一种方言——西南官话（学名叫北方方言西南次方言），并且人人都置信自己的生活打理得并不比别人差，固然日子过得不富有。桂林米粉的两大要素：一是“芼”，二是卤水。“芼”是壳，卤水是核。一把新颖的米粉在约80℃ 左右的热水中晃动20秒，这一过程广西人叫作“芼”。“芼”好的米粉沥干水，扣入碗中形如龟背，一小瓢卤水被均匀地浇在面上，卤水被温热的米粉一烘，丝丝香味缓缓升华，一种氤氲气氛顿时弥漫开来。到了这一阶段，分类学意义上的桂林米粉曾经完成，至于再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片，或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉（桂林人称为锅烧），就都显得不那么重要了。桂林米粉的来由众口一词，近年传播甚广的说法，以为两千多年前秦始皇发50万大军征伐百越时，由于吃不惯大米，便把制造面条的工艺移植过来，从而发明了米粉。此说乍听之下似乎合理，而且颇具戏剧颜色，但是细考起来则是漏洞百出。征讨百越的50万战士绝大多数都不是秦国人，而是喜欢吃大米的南方人。可靠的文献记载桂林米粉特有的卤水创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾（桂林修志馆总编纂）记载在案的“卤水”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人，回桂后用平遥卤牛肉的方法，参与本地香料——八角、桂皮等，制造出的卤水格外香甜，与米粉拌和，有无相生，浓淡相宜，盛行至今。桂林米粉对桂林人而言就是一种“ 乡愁”，几乎一切出门在外的桂林人，无论差旅、工作或者游学，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。当年李宗仁逼蒋下野当上代总统的当晚，在南京傅厚岗的寓所里大宴宾客，席间一道最受欢迎的美味，便是专程空运过去的桂林米粉。今天，不止广西，全国各地都能见到桂林米粉的招牌。令人不解的是，在外地开店的，却鲜有桂林人的身影。