桂林米粉的奥秘

桂林米粉，众所周知，是桂林最具代表性且历史耐久的中央特征小吃。似乎，柳州螺蛳粉，南宁老友粉普通，都处于神坛又不可撼动的位置。曾经在清晨的米粉店里听到两个从柳州过来的互不相识的朋友说：我们特地从柳州做动车过来就想吃碗正宗的桂林米粉。很多外地的朋友们一定会猎奇，为什么只需在桂林才干吃到真真正正的桂林米粉？关于桂林米粉大家或许不知道的是，还有一个这样的传说：传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服旅游桂林山水。秦始皇有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就可以捞到，于是秦始皇叫船家赶快弄来了很多鱼，又给了很多钱。一餐不知道要用几条鲤鱼才炒得出一碗，秦始皇在漓江上游了半个月，杀了成千上万条鲤鱼。急得漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻，让他葬身鱼腹！河伯知道了正告说：“帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧“。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，赞不绝口，从此桂林米粉就问世了。传说归传说，但是桂林米粉确实产生和消费于秦代，秦始皇统一南方后，到汉元鼎六年建始安县（桂林城前身），大量北方移民陡迁到桂林，包括许多像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等等历史名人后裔，这些北方移民来到桂林，把米粉叫成“米面”，这种称谓，不时持续到抗战桂林大分散。到了清代和民国年间，可谓展开到了鼎盛时期。特别是抗战时期，桂林米粉更是名声大噪，最令人刮目相看的，莫过于“马肉米粉”和“担担米粉”。因卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。后来派生出凉拌粉、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给米粉注入了无限活力。与马肉米粉齐名的“担担米粉”。所谓担担米粉，就是挑着担子，起早贪黑，走街窜巷卖米粉。前头一个木桶装米粉、配料、碗，竹筒里插一把筷子，后面一个木桶装锅头冒米粉。小贩随担带了几张小板凳，食者担边一坐——“来碗米粉”。这就难怪到往常还有人以为“桂林米粉有什么，还不是蹲在地上、街边吃”。他就晓不得，桂林米粉的板路有几鲜。中国菜肴的烹制方法百款百技，而桂林米粉的配料，几乎把中国菜的技法都用上了。桂林米粉卤水用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制，这些草药有治脘腹疼痛、消化不良、上吐下泻的效果。桂林米粉的制造不简单，废品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉常常是一团只需一根。细致的制造方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，由于经过了反复揣揉，因此筋力极好。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特性是洁白、细嫩、软滑、爽口。桂林米粉的精华在于卤水，普通人配制卤水时，常常把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉滋味也各有所长。致使靠拢的两家米粉店滋味完好不同。在桂林的街头巷尾，四处都有米粉店。这是被刻进生活刻进地域刻进时期的滋味。