培训教程之螺蛳粉汤水的秘制配方

螺蛳粉是广西柳州市最知名也最受群众喜欢的特征米粉小吃；这几年以其鲜、香、酸、辣、爽的特性火遍全国，成为网红小吃。本系列教程针对新手所以写得比拟细共分红五局部，分别是：1、前言；2、米粉的选择与浸泡方式：3、各种配菜的制造办法：4、螺蛳粉专用辣椒红油的制造：5、螺蛳高汤的熬制与分配（本文）。　　每个教程都很重要，请想理解的朋友关注我，点击我名字找到教程的前四局部，记得珍藏哦。　　螺蛳粉高汤的熬制与分配办法：　　主料：石螺（河生小螺蛳）、猪大骨、鸡骨架　　调料：盐、油、鸡精、螺蛳粉汤料　　大料：八角，香叶，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜，葱，蒜米　　一、炒螺：　　将螺蛳洗净滤出外表的水；有条件的话能够放在水里养两天放点酸醋或盐，让螺吐泥。　　起锅开慢火，倒入洗净的螺蛳（注：这锅除了螺蛳不再听任何东西），不停的慢炒，把从螺蛳里流出的水都炒干后起锅备用。　　起锅开中火，倒油入锅，油热后再放入八角，香叶，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜碎，翻炒爆香后放入葱段，蒜米，炒到葱蒜变成金黄色。　　4、放入已炒干的螺蛳、酸笋水（买酸笋时能够多要一些酸笋水），翻炒让螺蛳吸收油水，再放入一把酸笋大火爆炒，炒到没有泥臭味即可停火备用。　　二、熬高汤：　　烧开水将猪大骨和鸡骨架氽水两分钟，然后捞出滤水。　　上大汤锅，放入4/3锅水，将猪大骨、鸡骨架、香叶、桂皮、草果、姜放入汤锅中大火烧后改小火慢 熬一个小时。　　三、熬螺蛳汤：　　大锅高汤熬好后把炒好的螺蛳和螺蛳粉汤料倒入汤锅中再熬两个小时。　　参与盐和鸡精再烧开10分钟（这时可放入油果、腐皮、炸鸭脚等配菜泡在汤里备用），放入适量的辣椒油即可停火保温备用。　　以下阐明开店必看:　　阐明：1、配比问题：普通是50斤汤水配五斤螺蛳、三斤猪大骨、两个鸡骨架、300克螺蛳粉汤料（家庭的不用放）。2、大料 及 调料：大料以能去腥去异味为准不用多；鸡精和盐依据各地口味为准，可随时加减。3、螺蛳粉汤料：这种汤料是专为螺蛳粉而特制的（淘宝或菜市场都有卖），普通能起到缩短熬汤时间、加深螺味、增鲜增香、丰厚口感的作用，开螺蛳粉店的根本都在用；螺蛳粉汤料的厂家以广西的为最好，品牌大大小小多达上百个,比方宝城、芳乐达、第一次、龙毅、方方、国祥等等，以自己及自己同行朋友的工作阅历芳乐达、龙毅、金帅这三个品牌的螺味和口感最好；其他品牌根本忽视，不是味精味就是一股大料味