重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配）

亮点：“酸辣粉”是重庆城乡间广为传播的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来不断受人喜欢。此小吃主料选用手工做的红薯粉，废品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠配方提供：罗仕元，四川籍名厨，中式烹调师，特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜外型和食品雕琢，厨政管理，饭店营销和筹划。原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。自制红苕水粉的制造工艺：（1）食用级明矾用100克开水调散成明矾水备用。（2）红薯淀粉500克放入盆中，参加明矾水调匀，参加60C左右的热水调成稀糊状备用。（3）锅置中火上，参加冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手用力捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。关键：1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不时为佳。炸酥肉工艺：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切生长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应参加盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料参加肉中拌合平均，然后将调好的肉渐渐放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。豆腐果子的制造：直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。特制醋配比制造：保宁醋1500克，加水300克，参加草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。自制鲜汤制造办法：原料：老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。制造：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次运用，其他汤舀出供用。能够用一天（此汤至少出汤75千克，本钱每份仅0.3元）。辣料粉制造配方：原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。制造：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。制造工艺流程：（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。（3）打味料：以2号碗为例，每个碗参加精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（依据客人吃辣的水平定量）这样便成了一碗调好味的味碗。（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用废品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充沛浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。