绝棒的湖南常德津市牛肉米粉技术配方

一：牛肉的卤制（2斤牛肉计算）1：香料包的配方小茴香8克，甘草 3克，白叩5克，香叶4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克，泡30分钟洗洁净再用纱布袋装好，纱布袋当地市场有卖的，也能够本人去药店买纱布本人做纱袋。2：牛肉的清洗飞水将新颖的牛肉切拳头大小，洗洁净，清洗的时分用手用力挤压牛肉块，将血水挤压出一些，然后放到锅里加冷水煮，水面要能盖住牛肉，水开后撇去外表的泡沫杂质，煮5分钟拿出来，留意这个原汤要保存的，千万不要倒掉丢弃，后面要用这个汤，煮牛肉码子要的。3：牛肉的卤制把汤锅清洗洁净，把飞过水的牛肉和香料包放到汤锅中，加水一同煮，留意水量要吞没牛肉和香料高一个拳头。假如不够水就加清水。先大火煮开，然后改小火卤制15分钟，再关火焖30分种，千万不要加盐。卤制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味留意这个卤水要留着的，用久了就是老卤水，卤水越老越香越有风味，这就是老店米粉好吃的机密。但是保管要留意，每天要烧开两次，冷却后放在冰箱中保鲜。香料包能够用5次以上，只需用香味就能够用，沥干卤水也是放冰箱保鲜保管。二：牛肉码子制造1：冷却改刀将牛肉放凉，放凉肉质会硬，目的是为了更好的切形，将牛肉或牛腩改刀为小方丁(立方体)，约1.5CM长*宽*高，要大小平均，切入老姜片50克。2：炒锅烧热，倒入调和油200克烧到刚有一点出烟，放入牛肉丁老姜片翻炒，当牛肉上的肥肉出油的时分，香气浓郁，参加200克辣椒面（不吃辣的能够少加，要辣的能够多加一点，将干辣椒打成粉末即成辣椒面），参加花椒3克（不要麻味能够少加），王守义十三香粉10克，当炒到辣椒有香味出来的时分，参加50克牛油一同炒半分钟，再参加料酒5克，生抽15克，鸡精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，王守义十三香肉味王调味料8克，四川正宗郫县川老汇红油豆瓣酱50克，盐适量（最好牛肉煮好后再加，加盐的时分要先品味咸味，由于豆辨酱，生抽都是咸的，这点一定要当心），再加前面牛肉飞水的原汤(加水的量为没过牛肉一个拳头的水)参加高压锅压一同压10分钟（这里很灵敏，假如你的火大，就压10分钟，火小就压13分钟，在理论中不时的探索，请求牛肉不能太烂，也不能太硬，我们普通压10分钟足够，牛腩时间还要久一点）。高压锅压好后，再加奇香红油100克，试好滋味就就能够出锅了，（假如没有高压锅就用炒锅煮，不过时间要长，详细多长本人要品味一下口感，我的经历是牛肉60分钟左右这个样子。牛腩要2个多小时）牛肉码子制造完成。三：高汤的制造（15斤水量熬10斤左右的骨头汤）资料：猪筒子骨2斤，牛骨头2斤，葱50克，姜30克，脱皮花生米200克（花生米要去皮，不去皮有汤会有点红），盐适量（大约40克左右，要试味为准），冰糖15克（增加回味），甘草15克，白酒10克，（假如想要高汤滋味更鲜一点能够再加日本味之素i+g10克）做法：1：骨头飞水，先将骨头清洗洁净，放到锅中参加自来水，正好盖住骨头，大火烧开，水开后煮5分钟左右取出骨头，用自来水冲洗洁净，待用，2：葱、姜均洗净，葱打结，姜切片备用；3：锅内参加自来水放入猪筒子骨，牛骨头，葱，姜，脱皮花生米，甘草，先大火烧开，要不时打掉汤外表的泡沫，然后小中火慢熬煮4小时，再参加盐，冰糖，白酒即可（假如想要高汤滋味更鲜一点能够再加日本味之素ig）留意小中火熬煮才干保证汤的乳白色，骨头能够用2-3次，第一次熬的汤能够煮的时间短一点。第二次能够熬长一点时间哦，留意只要小中火慢熬，汤才干白，才干浓稠，才干鲜美。假如汤还不够鲜美，不够浓稠，那是由于你的水放多，骨头太少了，能够恰当少放点水，多放点骨头。也能够参加大骨浓汤宝。调味时，这些要依据水量几恰当增加哦，最好是边尝边加哦，糖不能放太多，不能尝出甜味，任何一碗牛肉粉最上面是码子，下面是米粉，汤分两层，最上面是码子的汤汁，普通是红油油的，下面才是骨头汤，鲜美而有营养，普通是乳白色的，四，废品牛肉粉面制造（湿米粉100克或者碱面100克）牛肉粉或者牛肉面的做法，取一洁净碗，碗中加蒜泥5克，生抽5克，酱油小半勺1克，味精1克，鸡精3克，奇香红油3-5克，猪油3-5克（猪油最好当天炸的当天用，这样才香）装入碗中，再倒入大半碗骨头汤（250克），再把在开水锅中烫好的米粉放入碗中，参加适量牛肉和煮牛肉的汤汁，再撒上香菜，葱花，一碗美味的牛肉粉就做好了。留意：只需口感好的米粉或者面条都能够做，要麻味的能够加花椒油或者花椒粉进去，要辣味的能够加粗辣椒粉油进去，也能够让客人本人加。奇香红油制造一：主要资料：色拉油（或者调和油）2500克，郫县豆瓣酱主料500克，干辣椒200克，花椒100克，八角20克，孜然15克，桂皮15克，白叩15克，白芷15克，山奈12克，甘草12克，小茴香8克，陈皮8克，草果5克，香叶5克，鲜红椒150克，泡椒50克，胡萝卜150克，生姜100克，大蒜50克，洋葱100克，香菜100克，大葱50克。二：原资料的处置过程：1：干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。2：花椒用冷水泡 湿透。3：泡椒、鲜红椒去蒂，切成块。4：胡萝卜、生姜、大蒜去皮，洗净切片，5：大葱切成4厘米长的段；三：香料的处置：花椒，八角，孜然，桂皮，白寇，白芷，山奈，甘草，小茴香，陈皮，草果，香叶用温水浸泡10分钟后捞出沥干水分备用；四：奇香红油制造过程：1：把锅洗洁净烧热，放入色拉油2500克烧到刚有一点冒烟，依次放入胡萝卜片、大蒜、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。2：油锅离火(或关掉火)待油温降至6成热时把处置好的糍粑辣椒，郫县豆瓣酱，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的香料。3：接着将锅大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺子不停地搅动(否则容易糊)，熬炼到辣椒刚有一点点变黑，没有水气冒出，油色红润时就能够了，最后关火冷却密封放置两个晚上，让香料的滋味全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制造完成。留意事项：干辣椒千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，火候要控制好（油面有一点点沸腾就能够），一定要勤翻勤搅动，一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干（看到差不多要变黑了，就是没有水份了），红油才够香。粗辣椒粉油的制造过程：把锅洗洁净烧热关小火，放入奇香红油1000克，粗辣椒粉500克，再用小火加温，锅中飘出辣椒香味即可，留意不要烧糊，冷却用保鲜膜密封保管。肥肠码子制造主料：猪大肠1000克：制造步骤:1：清洗：将买回来后将猪大肠翻转过来，把肥肠肠壁上的白色油的东西全部去掉，然后用醋25克，面粉30克，调和油15克搓洗，再用清水洗洁净，然后把肥肠放入锅中加水，参加10克料酒烧开，水面盖过肥肠约3cm，约3分钟后，捞出肥肠，再冲洗洁净，然后切成2厘米左右小块待用；2：炒制：先将肥肠放入锅子里小火炒干水分，然后加5克料酒去除腥味和异味。然后盛出来放在一个盆里待用。3：锅洗洁净烧热，倒入花生油50克，烧热，参加老姜片25克，大蒜片20克，花椒5克（麻味能够本人调理，能够以少放或者多放），干辣椒8克（依据辣味水平恰当调理）炒香配料。然后把豆瓣酱30克放入炒香，然后放入肥肠一同翻炒，再参加料酒10克，十三香粉8克翻炒，然后参加正好盖住肥肠一半的水，待肥肠在锅中烧到5分钟时翻炒一下，再过5分钟见肥肠差不多口感最好时（假如肥肠还硬咬不动，就再加点水焖几分钟，但是最后要留意收干水分）把青红辣椒各100克切片放入锅中一同翻炒，然后加和味精1克，鸡精3克，王守义十三香肉味王调味料8克，奇香红油100克，少许盐即可出锅。留意豆瓣酱是咸的，加盐要留意哦。不懂加就先小量，渐渐尝试味，最后留意由于是码子，油要多放点。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。假如没有用完就放入冰箱保鲜层。排骨码子制造主料：排骨1000克制造步骤:1：先将排骨用刀斩成小段，然后用自来水将血水冲洗洁净。2：锅里放水2000克，八角8克，花椒5克，桂皮6克煮开，再放放洗好的排骨，中大火煮开5分种，去血水，去血腥味增香。3：排骨捞出洗净沥干放凉备用。4：锅里放猪油100克,（这里要用动物油，而且量要多点），把八角5克，大蒜片20克，生姜片30克爆香，然后小火，倒入四川郫县川老汇豆瓣酱30克，小火炒香，留意不要糊锅。5：把排骨放到锅里炒到微黄，放入干辣椒8克（继续煸炒排骨边缘焦黄，如今的肉水分比拟多，所以煸炒干水份是很重要的一步，假如肉里水分含量大，肉会不香嫩。6：沿着锅边倒入料酒3克，再煸炒几下参加生抽8克，老抽1克，十三香粉8克，炒一下，加水，水量正好盖住排骨高2-3cm，大火烧开，转小火炖30-50分钟。炖到排骨至酥而不烂，口感最好时即可，出锅前5分钟调味参加精盐适量试味为准），味精2克，鸡精10克，耗油25克，白糖5克，王守义十三香肉味王调味料6克，奇香红油100克，假如你担忧盐不会放，你就将盐最后放，将排骨烧好后，边尝边一点点加盐。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。假如没有用完就放入冰箱保鲜层。榨菜 酸豆角的炒制榨菜 酸豆角在市场购置回来后，洗洁净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，分开炒，（炒法是：炒锅烧热放奇香红油30克烧至6成热，参加酸豆角1000克，王守义十三香肉味王调味料8克，炒2-3分钟出锅即可。榨菜炒法同酸豆角一样）一定要把握好当天用量，不要一次炒的太多，没切的没炒的，就放冰箱保鲜。您按我配方做，有不明白就问我，包您学会，做出好滋味，假如您做出来滋味不对，您要跟我沟通，找出问题，是什么缘由滋味不对。