在艰难中传承的宜丰美味——天宝传统米粉

历史文化长久的宜丰县天宝乡古村，不但留下了很多古屋、古巷、古井、古树和古人的文化故事，在吃的方面也很考究，留下了很多古老的遗传，如今仍被人们津津食道的传统米粉就是其中之一。天宝传统米粉滋味好天宝传统米粉具有细、韧、柔、香和能够保管的五大特性，细，就是比牙签稍粗一点；韧，就是不易断碎；柔，就是吃起来柔软爽口；香，就象北京的臭豆腐一样，闻起来有点酸臭味，但吃起来却有股共同的香味，吃下去令人胃口大开，食欲大增。这一香的特性就是它具别于其它中央米粉和面条的优点。能够保管就是由于要把它在太阳底下晒枯燥，只需不受潮，就能够保管近一年的时间。所以从古到今，天宝传统米粉不断是人们餐桌上的美味佳肴和送人的好礼品。（网络配图）　　天宝传统米粉的制造天宝传统米粉八道制造办法，其中有几道共同的制造办法是成为它好吃的缘由。第一道，用水浸米，固然这一道工序最简单，但也最重要。把米倒入一只大缸里，用清洁的冷水浸七到十天，米只要经过至少七天以上的淹浸，就会有点发酵，但不会腐朽蜕变，正是由于有点发酵，所以它就会产生闻起来有点酸臭，但吃起来有特殊香味的效果，浸的时间长一点，发酵老一点，它的香味就浓一点。假如少于浸七天米没有发酵，吃起来就没有它特殊的香味。第二道，把按时间浸了的米捞起，磨成细米粉酱，这道工序上个世纪七十年代以前的数百年都是浸米参水用石磨磨成米粉酱，80年代后改用粉碎机 ，装了米的粉碎机的漏斗上面，放着一只水盆，水盆底端插一根鸡肠大小的水管，水由此漏到漏斗里随米漏下由粉碎机打成粉酱流到下面的一只大饭甑里，饭甑足下有几条缝，把纱布套垫在饭甑里，米粉酱流下去后，用手去拧纱布，米粉酱里的水就会从纱布里渗出到饭甑足下的缝里漏出。第三道，做米粉团子，把饭甑里拧干了水的米粉用手挖出揉成一砣砣约半斤重的米粉团子，一只大铁锅把水烧开后，把米粉团子放到锅里去煮，煮米粉团子的水一定要先烧开，否则米粉团子就会相互粘在一同煮成糊，米粉团子煮约45分钟到八成熟后，就把它捞起自然冷却。第四道，搅拌米粉团子。米粉团子煮熟冷却后还有点余温时，就能够把十多个米粉团子一组放到装有电动搅拌机芯的木箱里去搅拌，每一组搅拌非常钟左右，经过搅拌，这一组米粉团子就会搞烂相互粘连在一同不容松懈，变得有弹性和韧性。过去这一工序是用手去揉或用脚去搓，花的时间比拟多，膂力耗费也比拟大，如今用搅拌机俭省了膂力和时间。第五道，装罐压成粉丝。从搅拌机中取出搅拌揉熟的粉砣后，把它用手压进一只40公分长、直径20公分宽的铁罐里，铁罐外部的中间有一圈2公分厚、2公分宽的孤，内底部铁皮有布满比牙签粗一点的小孔，铁罐装满米粉团并塞紧后，将铁罐放到铁锅上约30公分高的两根铁杆上，两根铁杆托住铁罐的两孤将其夹紧，扳动电动开关，一块和铁罐内径一样大小的铁压板就会自动往下进入铁缸里往下压，将米粉压出构成线条状进入烧开了水的铁锅里，煮约5、6分钟就能够捞出来。但水一定要烧开才干压下粉条去煮，假如水没烧开，粉条到锅里后就会相互粘在一同分不开结成砣。第六道，粉条在锅里煮熟后就把它拨进会漏水的竹蓝里提起捞出，再把它放入到放满冷水的水缸里制冷，有点余温后再提出来，这样做有两个目的，一是冷却后米粉丝不会相互粘连，二是晒米粉的时分不会烫手。第七道，晒米粉，煮熟了用竹蓝盛着浸了冷水的米粉稍冷却后提出来倒进一只要冷水的盆里，再从盆里用手捞出来放置到一床一米宽、5米长的篾折上抚平成约1.2公分厚、15公分宽、30公分长的长方形去晒，篾折的反面是三根一米长、2根6米长的杉木条衔接捆着，它支撑着篾折平直而不发软。第八道，晒干后收米粉，把米粉叠成两斤一扎，用棕叶或其它绳子捆扎着，整个米粉就做成了。　　天宝传统米粉的昨天、今天和明天米粉，有的中央叫米线，是我国各个中央都有的传统食品，听说它产出于宋朝，又有说它产出于明清时期，各个中央的米粉样子相同，但吃起来滋味不一，天宝的米粉之所以遭到人们喜爱，主要是坚持了历经数百年来的传统制造工序，它的八道制造工序中如今固然有三道是用机械化操作，但这三道工序只是减轻了制造者的膂力劳动强度，缩短了制造时间，并没有改动旧式传统米粉的质量。（网络配图）上世纪80年代以前，农民的劳动分配成果是以消费队为根底记工分，到年终按消费队的经济收入与劳动所得的工分分摊，每10分值几钱，然后再停止现金分配。收入主要局限在种田这个狭小单纯的范围，那时天宝古村辛会、辛联两个大队的近20个消费队，大局部有米粉作坊，他们经过消费米粉来获得一些经济收入，同时又按劳动力和人口分到各家各户去改善生活，由于大家都喜欢吃米粉。还有另一个缘由，就是过去的水稻种类单一，很少有如今人爱吃的优质米，特别是早稻米大都是吃起来又硬又糟不好吃，卖出的价钱也比拟低，但不论任何质地的米把它按传统工序制成米粉后，就成为一道人们特别喜欢吃的美食，因而质量差的米经过制成米粉也就进步了它的经济价值。（网络配图）80年代起到2000年初分田到户后，由于受场地和人员做工逐步分散的限制，加之做米粉要起得早，清晨三点左右就开工，还要靠天晴才干晒干的完整依赖天气的缘由，做米粉既辛劳收入又不稳定，所以天宝古村就只剩下大西门刘以头、刘以许两兄弟各自带着本人的儿女们做米粉的两个作坊。从那时起也就构成了天宝米粉产量小、供不应求的场面。由于天宝传统米粉牌子响，其制造是属非物质文化遗产的一个项目，惹起了上级的注重，2000年九月份的一个夜晚，中央电视台一个栏目组一行4人从晚上零点开端到上午9时，用了整整九个多小时拍摄了刘以头一家用非电器机械的老式传统办法制造米粉的全部过程，并很费力的记载了刘以头老人用天宝方言的解说。笔者住在刘以头粉棚傍边，怀着好学心目击了央视拍这一节目的全过程。过了两年，年过七旬的刘以头老人因年老体衰，儿女们也由于厌恶做米粉要起得早，又要靠天吃饭收入不高不愿做而停了产。其弟刘以许儿女们固然不干了，但他本人还挺得住，便请了左近的几个六十多岁的老人据守着做米粉。眼看刘以许老人也年过七旬，腰一年比一年驼下去，为了把天宝传统米粉的制造这个非物质遗产项目传承下去，2004年天宝乡党委、政府在自有资金非常慌张的状况下，拨出了一笔款帮古村辛会老年协会建造了一个新的米粉作坊车间，制齐了成套全新的设备，由老年协会请到了几个会制造传统米粉的老人，恢复了米粉的消费，把天宝传统米粉这块响亮的牌子举了起来。（来自宜丰信息网）往常十多年曾经过去，这个作坊制造传统米粉的老人曾经换了好几茬，但就是再也看不到年轻的人参加到这个队伍。如今由于产量少，天宝传统米粉成为宾馆、超市排队购置的紧俏货。一些知情人说：如今有的中央的米粉制造时参了增硬和防腐等化学调料，滋味就是不如天宝的传统米粉好，而且吃多了对身体有害。因而，我们希冀明天能有一拨又一拨的老人能承前启后把天宝的传统米粉永远做下去，更希望有年轻的人参加，使这一非物质文化遗产永远传承下去。